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腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美.请回答有关问题:(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___,它与乳酸菌在结构上的主要区别是___.(2)有腐乳制作中,加盐的目的
更新时间:2024-04-27 00:05:11
1人问答
问题描述:

腐乳是我国民间传统发酵食品,营养丰富,味道鲜美.请回答有关问题:

(1)腐乳制作中,起主要作用的生物是___,它与乳酸菌在结构上的主要区别是___.

(2)有腐乳制作中,加盐的目的是(写三个):___、___、___.

(3)卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右?___.

(4)豆腐乳的品种很多,说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别:___.

苏永芝回答:
  (1)腐乳制作中,多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉,毛霉属于真核细胞,而乳酸菌属于原核细胞,两者最主要的区别是前者有成形的细胞核.(2)腐乳制作过程中,加盐...
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